[Ильназ Искаков] Веганские муссовые десерты без сахарного песка и пшеничной муки (2021)

[Ильназ Искаков] Веганские муссовые десерты без сахарного песка и пшеничной муки (2021)

Кому подойдет курс

Данный курс рассчитан для людей, которые хоят познать мир веганских десертов без сахарного песка и пшеничной муки
Для тех, кто хочет разобраться, как изнутри устроены особенные десерты,так как курс начинается с теоретической базы, которая необходима при приготовлении таких десертов
Я не делю студентов на начинающих и студентов с опытом.

При большом желании можно добиться потрясающих результатов, даже если это ваши первые веганские десерты. Главное - желание и упорство.

Программа курса

1. Вода. Сахара. Белки. Жиры.
- Вода, ее свойства и роль. Понятие активной воды. Кислотность. Контроль воды на всех этапах;
- Сахара, их виды и свойства. Взаимозаменяемость сахаров;
- Белки. Виды растительных белков, их свойства. Применение и тонкости работы с растительными белками;
- Жиры, их свойства и виды. Роль в кондитерском мире;

2. Техники
- Эмульгирование. Виды эмульсий и их роль. Техника эмульгирования. Эмульгаторы. Виды эмульгаторов и их применение. Как правильно выбрать эмульгатор;
- Аэрирование. Растительные белки. Их виды, свойства, применение. Выбор растительного белка, исходя из конечной цели;
- Стабилизирование. Виды стабилизаторов, их роль и применение;
- Разрыхление. Виды разрыхления и применение;
- Желирование. Виды желирующих агентов, их свойства, применение и дозировки;

3. Гидроколлоиды
Крахмалы, агар-агар, различные камеди, каррагинаны, пектины.
Их виды, свойства, применение, дозировки.

4. Веганские рецепты
- Веганские бисквиты
- Веганские хрустящие слои
- Веганские начинки
- Веганские муссы
- Веганские глазури

Практическая часть:

Пирожное «Яблоко-лайм-базилик»;
Пирожное «Чизкейк манго-маракуйя»;
Пирожное «Смородина-ежевика»;
Пирожное «Банан-юзу-пекан»;
Пирожное «Малина-болгарский перец»;
Пирожное «Макадамия-ваниль»;
Пирожное «Гранат-вишня».